rope hastalığı

Unlu mamullerin en önemlilerinden biri olan ekmek yaşamımızda değerli bir yere sahiptir. Ancak, bu tarz ürünlerin üretimine dikkat edilmezse Rope Hastalığı gibi ciddi bakteriyel hastalıkları da hayatımıza istemeden davet edebiliriz.

Fırın ürünlerindeki yüksek su seviyesi ve pH değerleri mikroorganizma sorunlarının oluşmasına ortam hazırlayabilmektedir. Bu sorunların başında da küf oluşumu gelmektedir. Rope, ekmeği etkileyen tek hastalık değildir. Ancak, en mühim ekmek hastalığı olduğu bilinmektedir. Rope, İngilizce bir sözcük olup yapışkan lif ya da iplik anlamlarına gelmektedir. Rope, fırınlarda görülebilen ve ciddi önlemler almayı gerekli kılan bir bakteriyel hastalıktır. Söz konusu hastalığın ortaya çıkışının önlenebilmesi için düzenli bir inceleme ve denetim gereklidir.

rope hastalığı

Ekmekte Rope Hastalığı Nasıl Anlaşılır?

Sünme hastalığı da denilen Rope hastalığının Latince karşılığı bacillus mesentericius olarak biliniyor. Rope Hastalığı üründe ilk etapta ananas meyvesini andıran bir koku şeklinde ortaya çıkmaktadır.  Çoğunlukla maksimum 2 gün içerisinde koku yoğunlaşır ve iç kısımda büzülme şeklinde gözlenen değişik bir görüntü oluşturur. İp, lif veya iplik benzetmesi de bu nedenledir.

Ekmeğin içindeki maddeler (protein- nişasta) birbirinden ayrılır. Ekmek parçalandığında hastalığın ismini açıklayan madde, doğal ipe benzeyen lifler şeklinde dışarı çıkar. Tecrübeli fırıncıların bunu anlayabilmesi kolaydır. Isıya mukavemet edebilen sporlar, fırında pişirme sıcaklıklarına karşı hayli direnç gösterir. Hamur üretiminde sporların üretimi artar ve bu noktada durumun anlaşılabilmesi çok kritiktir.

Rope Hastalığı Hangi Bakteri?

Rop, eski ismi ile topraktan çıkan Bacillus subtilis, mikroorganizmanın alt türü olarak gelişen ekmeklerde görülen bir bozulmadır. Rope Hastalığı aşamaları incelenirken, spor yapan çubuk şeklinde bir bakteri, yine bir alt tür olan B. subtilis B. mesentericus olarak isimlendirilmiştir. Spor, döllenemeyen bir üreme hücresidir. Ancak her spor, farklı bir hücre ile birleşerek tek başına bir organizma oluşturabilir.

Sporlar uygun ortam bulamadığında hastalık oluşturmaları mümkün olmamakla birlikte farklı yerlerde bakteri sporları ile yoğun bir şekilde bulaş riski yaratabildiği de bilinmektedir. Bahsi geçen hastalık hamura ve depodaki diğer hammaddelere yayılarak hastalık için tehlikeli bir potansiyele neden olabilmektedir. Bayat ekmekte bu hastalık kolaylıkla gelişebilmektedir.

Rope Hastalığı Neden Olur?

Her tür mikroorganizma içinde mikropları eksiltme yeterliliğinde olan maddeler vardır. Bu maddeler katıldıkları ölçüde tehlikeli mikroorganizmaların gelişmesini engelleyebilir. Rope Hastalığı için Rope organizmaları en iyi şekilde çok zayıf bir alanda gelişebilmektedir. Bu nedenle, bakterinin aktivitesini önlemek ve gelişimini durdurmak için hamura bazı uygun asidik katkı maddeleri ilave edilebilir. Uygun miktarda maya kullanılması önemlidir. Özellikle taze hamur kullanmaktan kaçınılması gerekir. Yeterli düzeyde pişirilmemiş bir ekmek, rope oluşumuna çok daha hızlı maruz kalabilir.

Diğer yandan ekmeğin bekletildiği alanın serin veya iyi havalandırılmış, temiz ve aydınlık olması rope hastalığını önlemenin en etkili yöntemidir. Rope yaklaşık 18 – 25°C ya da altında gelişemeyecektir fakat 25°C veya üzerinde rahatça gelişebilecektir.

Şu hâlde iyi pişirilmiş bir ekmekte rope oluşması oldukça zordur. Ayrıca fırından çıkan sıcak ekmekler kesinlikle birbirine yakın koyulmamalı, paketlenmeden önce bütün ekmekler sıcaklığı 30°C’ye düşünceye kadar soğutulmalıdır. Yine bilhassa sıcak havalarda büyük ekmek yapımı gereksiz ve risklidir. Rope hastalığını beklemek yerine önleyici önlemler almak daha mantıklı olacaktır.

Kanayan Ekmek Hastalığı Nedir?

Hastalık seyrederken bakteri önce renksiz daha sonra kan kırmızısı bir renk alabilir. Rope Hastalığı noktasında bahsettiğimiz kırmızı rengin oluşumu öncesinde ekmeğin parçalanması neticesinde damlama meydana gelir. Bunun için bu hastalığa kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastalık sağlığa uygun şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile aslında en kısa zamanda kolayca önlenebilmektedir.

Hastalığın temel faktörü Serratia marcesscens bakterisi olarak öne çıkmaktadır. Ekmekte kırmızı noktalar dikkat çeker. Sıcaklığa direnci az olan bakteri fırın sıcaklığında tamamen ölecektir. Enfeksiyonun pişirme işleminden sonra gerçekleşmesi bu nedenle doğaldır. Hastalığın soğuyan ekmeklere bulaşması yoluyla oluşması ise farklı bir risktir. Çünkü, görülen renk farklılaşmasının algılamak çok kritiktir.

Ekmek Hastalıkları

Pişirme sıcaklığı, üretim sırasında belli bir seviyenin üzerine çıktıktan sonra, ekmekte farklı bozulmalar meydana gelebilir. Rope Hastalığı engelleme konusunda mikroorganizmalar için birçok öldürme yöntemi kullanılabilir. Çoğu enfeksiyon yüzdesi tahmin edilenin ötesindedir. Özelikle üretim sonrası meydana gelen sıcaklık düşmesine dikkat edilmelidir.

Yenilen gıda, bakteri tarafından meydana getirilmiş toksinleri içerir. Rope ve küf enfeksiyonlar ciddi sorunlara neden olabilmektedir. En tehlikeli tifo zemin, basilidir. Isıya dayanıklı olan ve spor bulunmayan bu bakteri çeşitli yöntemlerle yok edilebilir. Fırın ürünlerinde hijyen temizliği çok etkilidir. Mamul madde işlenirken yeterli ısı dezenfekte edilmelidir. Bulaşımı önlemek için dağıtımda kullanılan ekmek kasaları ve diğer materyaller korunmalıdır.

Ekmeğin bayatlama hızını düşürmek kadar mayalanma süresinin kısaltılması, imalatta kullanılan maddelerin havalandırılması, hastalık riskine karşı antimikrobiyal maddelerin kullanılması, çalışan personelin sağlık ve hijyen temizliğine dikkat edilmesi oldukça önemlidir.